La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España. De origen entre rural y costero, es una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. Fue durante muchos siglos desconocida, y tan sólo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, cuando cobra una identidad nacional fundamentada en los diferentes platos y de técnicas culinarias. Este conocimiento sale a la luz gracias a la aparición de escritores culinarios capaces de ensalzar y alabar sus platos. La cocina española es fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que la conquistan, así como de los pueblos que posteriormente coloniza.
El concepto tan variado de la cocina española hace que algunos autores la denominen en plural como las cocinas de España, La cocina española actual convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, con la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.[3] Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.
Historia de la gastronomía de España
Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los Romanos. Apenas hay indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos de caza que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que llegada de nuevas civilizaciones de origen griego a la península, como pueden ser los fenicios, y los cartaginenses trajeron el olivo y la vid como ingredientes. Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada "gáros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos. Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.
Gastronomía romana
La conquista de Hispania que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipión en la Península Ibérica, proporcionado el conocimiento culinario por primera ver del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva. El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura denominado: «De re rustica», ya en el siglo I, menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romano nuevos sabores a su cocina.
Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría en la actual de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes.
Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los más apreciados de todo el imperio.
Periodo medieval
El arroz se introdujo en la península en el periodo andalusí.
Gastronomía sefardí
Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las costumbres que dejaron los romanos en la península,introdujeron no obstante el gusto por la elaboración de cerveza.[9] El cambio vendría en el año 711 cuando tropas musulmanas, compuestas por árabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de África, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la península, no sólo nuevos métodos de cocinar, sino que también nuevos ingredientes desconocidos procedentes de Persia y la India.
La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general). Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz. Otro de los ingredientes introducidos en la cocina española con gran profusión son las almendras, raro es el plato español en la actualidad que las posea y no tenga raíces árabes.
Un "Nuevo Mundo" de ingredientes.
La cocina medieval española tras el fin del periodo andalusí posee una variedad de preparaciones, pero además la publicación de Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutrición conocidos en occidente, titulado «Regimen sanitatis». La cocina alcanza uno de sus puntos álgidos con la edición del Llibre de Sent Soví en 1324, se trata de un recetario de de autor anónimo y publicado en idioma catalán. En el se describen los ingredientes y las preparaciones típicas antes de la llegada de Castilla a tierras de América. Durante los siglos XVI y XVII el consumo de carne de cerdo y vino era un elemento diferenciador de la sociedad española para distinguir entre los "falsos" cristianos de los "auténticos".
La llegada de barcos españoles comandados por Cristóbal Colón el viernes 12 de octubre de 1492 a una isla llamada Guanahani en lo que hoy es San Salvador (Bahamas), marca lo que vendría a ser el Descubrimiento de América y con ello el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no sólo los hábitos de la cocina española sino que también de la europea. La cocina española recibe de las indias diversos ingedientes que serán: el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate.
A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España. La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto» . Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.[16] Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.
El siglo de Oro
Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina española a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono español de Felipe V.[4] Debido quizás a un excesivo "afrancesamiento" de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco Martínez Motiño que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre repostería.
La cocina moderna española
La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores, y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado como Doctor Thebussem), su colaborador José Castro y Serrano (apodado como Cocinero de S.M.). Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto. Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados como Dionisio Pérez (apodado como Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardají Mas, ambos defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores en la cocina española. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses y de esta manera en multitud de artículos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de mayonesa
), el hojaldre, los consumados, etc. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su «Practicón». Algunos de ellos colaboró en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española, como fue Ignacio Doménech.
Ingredientes
El uso de aceite de oliva es muy extendido en la cocina española.
Los ajos son un ingrediente común en la cocina española.
Es característico de la cocina española tradicional que se alabe a veces más a un ingrediente que a una preparación.
De sta forma es habitual que se alabe a un pescado de una costa, de un jamón de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto lugar, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde procede la mejor de los ingredientes.
Verduras y Frutas
En general, abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana).
Pescados y Mariscos
España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer de productos del mar no sólo a zonas costeras, sino que también a grandes ciudades. Los litorales de España por el oeste es el océano Atlántico; al este el mar Mediterráneo mientras que por el norte se limita con el golfo de Vizcaya y el mar Cantábrico.
Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independiente de que la zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele aparecer en casi todos los platos regionales. A veces se encuentra en salazón existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. Otro pescado frecuete es el atún que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras que es frecuente ver el boquerón abierto en lomos y bañado en vinagre con abundante ajo y perejil. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, .
Carnes, Caza y embutidos
Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, no obstante España es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. La mayor parte de esta carne se dedica a la chacinería que posee diversas variedades de embutido]s en cada región de España, tal y como puede ser el chorizo, las morcillas, los morcones (botillos), etc. Uno de los productos del cerdo que se encuentra fácilmente en la cultura española es: el jamón. Apenas se come buey,
y la carne de vacuno es frecuente: ternera. La caza es popular en algunas zonas y la liebres forma parte de los ingredientes habituales de algunos platos.
Preparaciones culinarias
preparación típica española
Pocas preparaciones reunen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente como olla.
Una de las técnicas culinarias más extendidas es el asado que en el interior se elabora en hornos (generalmente en preparaciones cárnicas) y que en la costa se se traduce en su homólogo sobre pescados. En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos). Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro, no sólo para cocinar, sino que también para servir los platos (cazuelas). Uno de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito.
Existe un gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las olivas que aparecen presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal. Aunque cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y de aves.
En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura, están presentes en una gran variedad de formas, como los populares bocadillos de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá, el bocadillo de calamares, etc. Algunos de ellos elaborados con ingredientes simples como puede ser el queso, el chorizo, el jamón, etc.
Bebidas
Una de las bebidas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región. Introducida por los Fenicios (véase: Historia del vino). El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, sólo a partir de finales del siglo XIX se empezó a consumir y a partir de ahí su consumo ha ido creciendo. Es el aguardiente otra de las bebidas conocida desde antíguo y ya en el año 1599 se elabora con alambique finales del siglo XVII, en el libro titulado "Alcaldes de Casa y corte" de 1786 en el que se proporciona una receta sobre la bebida. Entre las bebidas no alcoholicas, tiene una gran popularidad el café, es frecuente el café torrefacto.
Vinos de España
El vino es tradicionalmente una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido. Es clásico servirse en recipientes como una bota o en su versión de cristal: el porrón.
Cava
El término cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional es originario de la región del Penedés catalán, especialmente en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia. Su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendió su consumo y las exportaciones de esta bebida han ido creciendo. Tradicionalmente en la sociedad española la bebida de cava se ha asociado a ambientes festivos y de celebración.
Costumbres
Dos copas de fino en un local típico de Cádiz.
Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio español. Las variantes regionales antes eran más acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los españoles poseen un comportamiento más o menos homogéneo ante el acto de comer. Es un patrón regular que el desayuno sea ligero, mientras que el comida es el contribuyente energético más importante del día. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en la mayoría de los países europeos. Es costumbre que la gente joven incluya una merienda entre almuerzo y cena.
Las comidas del día
Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los españoles han cambiado significativamente. No hay un comportamiento claro y depende de factores como la edad, el sexo, la posición social, etc. No obstante se puede decir que en la actualidad tres son las comidas principales en las costumbres culinarias de los españoles. El desayuno por regla general no es el almuerzo más abundante del día, puede consistir en la mayoría de los casos de un simple café con leche (infusión o zumo) y algún bollo (magdalena, tostada, etc). Antes de que fuese popular el café durante el desayuno, era costumbre tomar un vaso de aguardiente. Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. Siendo el almuerzo de mediodía una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayoría de los casos a las 10:00 de la noche. Las comidas entre fin de semana suelen hacerse con larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradición de "café, copa y puro".
Tapeo
Es costumbre de la cocina mediterránea ofrecer diversos pequeños platos, costumbre que se arraiga también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequñas porciones de alimentos mientras se bebe. Para algunos autores una tapa es una pequeña porción de algo que comer que acompaña a una copa de vino.[6] En algunas zonas del norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (denominados pintxos en euskera). En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en España no tiene una hora fija, se puede decir que ocurre a horas del mediodía y al atarceder, es decir en horas cercanas a la comida y cena respectivamente.
Gastronomía de las Regiones de España
Sobre la clasificación de las cocinas de las regiones de España ha habido diversas opiniones. Existen autores que muestran la cocina española en diversas regiones, en función de los guisos o ingredientes más predominantes, de esta forma Enrique Sordo en su obra «Arte español de la cocina», define siete regiones. Luis Antonio de Vega en su «Guía gastronómica de España» menciona cinco. Es precisamente Néstor Luján y Juan Perucho en su «Libro de la cocina española» cuando hace una clasificación Los libros de cocina actuales mantienen esas clasificaciones políticas, mediante una división de las cocinas repartidas entre las diecisiete comunidades autónomas (y sus dos ciudades autónomas).
Cocina de Castilla-León
Gastronomía de Castilla y León
Cochinillo asado.
La cocina de Castilla y León es zona habitual de asados, principalmente de cordero y cochinillo. El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del año de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostón). Son famosos los sitios (generalmente restaurantes) donde debido a la construcción de hornos especiales para realizar los asados. La ganadería produce numerosos productos de chacinería y de esta forma se elaboran numerosas variedades de chorizos. Las morcillas que pueden ser elaboradas con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) o dulces como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. El botillo del Bierzo. El jamón de Guijuelo Es frecuente ver igualmente una empanada denominada hornazo y que es muy típica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas castellanas.
Al ser Castilla y León zona de interior alejada del mar, los pescados más famosos que participan en la culinaria son procedentes de los ríos: las truchas (famosas son las del Lago de Sanabria,y las tencas. Se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajoarriero, al perejil y ajo, con aceite, etc.). Los cangrejos de río que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados provenientes de las costas el bacalao en salazón es partícipe en algunos platos.
Entre las verduras se encuentra el ajo que participa en numerosas preparaciones castellanas, una de las más nombradas es la sopa de ajo. Entre las legumbres las alubias blancas, las judías de El Barco de Ávila, los garbanzos de Fuentesaúco con los que se elbora el el cocido maragato (que se come en orden inverso), y aunque no hay producción de arroz se hacen preparaciones como el arroz a la zamorana. La producción ganadera de lácteos hace que el queso zamorano (elaborado con leche de vaca y/o oveja), así como el denominado queso castellano (de leche de oveja). Son habituales en la repostería castellana las pastas de todo tipo, el bollo maimón, etc.
Es importante Casilla y León por su producción de vitivinícola, de esta forma se puede encontrar los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.
Cocina de Andalucía
La cocina de Andalucía tiene dos vertientes, la de interior (rural en su esencia) y la costera. Por su fuerte carácter hubo un periodo en el que llegó a influenciar a la cocina francesa en dos épocas distintas, durante la primera invasión napoleónica de la peninsula, y la segunda fue cuando se instaló Eugenia de Montijo en el trono imperial francés. Algunos de estos platos hoy en día se denominan en Francia "a l'espagnole' Es de todas las cocinas regionales españolas (junto con la del Bajo Aragón), que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones. De todos los platos de la cocina andaluza, el que ha dado fama internacional es el: gazpacho. Se trata de una especie de sopa fría elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite. Esta sopa tiene como compañeras el ajo blanco malagueño, la pipirrana jaenera, el salmorejo cordobés, etc. Y otras tantas sopas frías andaluzas que la lista es inmensa.
Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas y en este sentido se tienen las aceitunas aliñás. Entre las preparaciones con carnes flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el menudo gitano (denominado también: callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro, etc. Existe un cocido andaluz. Con la denominación 'a la andaluza' se encuentran numerosos platos y detrás de esta denominación hay tomates y pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran los pescaitos fritos, las pavias de bacalao (tan populares también en Madrid),
Los desayunos andaluces es muy frecuente, desayuno de jornaleros que hoy en día se extiende por toda España.
, el jamón serrano, y , el jamón de Jabugo, las , la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla.
Gastronomía de Castilla-La Mancha
El queso manchego es una de las especies culinarias más representativas de La Mancha.
La región de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Similar en algunos aspectos a la cocina de Castilla y León (los asados y los quesos), posee influencias al sur con la cocina andaluza de interior. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el el libro de Cervantes denominado Don Quijote de la Mancha.[30] Su personalidad ha llegado a influenciar cocinas como la madrileña, del que existen platos típicos de inspiración claramente manchega. Algunas preparaciones que poseen la denominación 'manchega' son los gazpachos manchegos.
el pisto manchego:
el renombrado queso manchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeñas.
Gastronomía de Aragón
Melocotón de Calanda.
La cocina de Aragón, por la sencillez de sus platos, muestra un origen rural, pastoril.
Tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, hace que uno de los platos más afamados de su cocina es el asado de ternasco (acompañado tan sólo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno, los espárragos montañeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cría). Un plato muy conocido es pollo al chilindrón. Un plato de origen pastoril en las tierras aragonesas, son las denominadas migas de pastor, el recao de Binéfar (mezcla de judías blancas, arroz y patatas).
Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. Las frutas que se producen en las provincias de Zaragoza y Teruel, reconocidas son el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo, el aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de la chacinería, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Entre los quesos se encuentra el de Tronchón. Los vinos de aragón se reparten entre los de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja.
Cocina de Extremadura
La cocina de Extremaduraes austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana. Es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, donde se dice que se alimenta al mejor puerco de España a base de bellotas. Cerdo criado en Montánchez. En el terreno de la carne se tiene también en Extemadura la caldereta de cordero, el frito extremeño, etc. Es sabido que se cocina lagarto. Destacan las carnes de caza como el jabalí, la perdiz al modo de Alcántara o el venado, pescados de río como las tencas o las truchas Los embutidos de cerdo ibérico son frecuentes, los quesos (en particular la torta del casar. Ejemplos de platos pastoriles extremeños son las migas y los gazpachos.
Entre los vinos destaca el de pitarra. Como postres cabe destacar la leche frita, las perrunillas, el turrón de Castuera y las cerezas del Jerte.
Cocina de Cataluña
Calçots servidos con su salsa romesco como condimento típico.
La cocina de Cataluña
se fundamenta en una cultura rural, es extensa y de riqueza culinaria. Cabe destacar que fue en Cataluña donde se escribió el primer libro de cocina de España. Es famosa entre los cocidos por la escudella (cuyo nombre proviene del plato donde se toma), emplea el el alioli (tan común a parte del levante, Provenza e islas del mediterráneo occidental), la bullabesa de origen catalán. El pan con tomate (pa amb tomàquet) tan divulgado por el territorio español. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos específicos con arroz.
Entre los embutidos se tiene la botifarra o el fuet de Vic, destacan los suquet de pescado, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), la samfaina, los calçots (especie de cebollas asadas a la parrilla), los aceites de Arbequina. Cataluña es región de vinos del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera. Además de tradicional zona de elaboración de cavas del Penedés, cuya producción lideran empresas familiares como Freixenet y Codorníu. Destacan entre los postres como la crema catalana (crema de Sant Josep) o dulces como los carquinyolis, los panellets del día de Todos los Santos, el tortell, las cocas, las neulas o el pa de pessic.
Cocina de Galicia
El "Pulpo á feira"; también conocido como "Pulpo a la gallega".
La cocina de Galicia se encuandra en la tradición marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior. Uno de los más nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona demnominado pote gallego. : destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira), el queso de tetilla, el lacón con grelos, los vinos de Ribeiro y Albariño y el orujo. Comopostre la tara de Santiago.
Cocina de la Comunidad Valenciana
La cocina de la Comunidad Valenciana posee dos vertientes, una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y la vertiente costera en la que se emplean las pesca, los mariscos, etc. y animales de granja, los arroces en general y la paella valenciana en particular (sin olvidar la fideuá ni el arroz a banda), los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de La Marina,Requena y Utiel, la repostería (de origen principalmente musulmán), el turrón de Jijona, las peladillas de Alcoy y Casinos el licor café de Alcoy, licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnadí, la horchata de chufa de Alboraya) y las jugosas naranjas de Alicante, Castellón y Valencia .
Cocina de la región de Murcia
Ensalada de Murcia:
La cocina de la Murcia posee dos vertientes, una es la inspirada en la huerta y la otra (de interior) con fuertes influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su producción variada de frutas y esto afecta a la composición de los preparados culinarios. Hace que algunos platos con la denominación murciana tengan 'variedad' de hortalizass, ejemplos claros son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada murciana con verduras y bacalao), la pipirana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, presente en las ensaladas y en platos diversos como puede ser el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa), en salsas como el alioli o ej ajo cabañil (salsa que acompaña a carnes).
Entre las preparaciones culinarias, se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, ñoras y ajo) que se emplean en la elaboración de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). entre los productos del cerdo se tienen: las morcillas de Murcia, que están aromatizadas con orégano ("morcilla de pícaro"). El pastel murciano que se hace con carne picada. Los arroces son habituales, entre ellos se tiene el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrao, el arroz al horno, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo. La influencia manchega hace que existan platos de gazpachos de liebre, de perdiz, conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, los hay de diversos tamaños, los grandes (las serranas), los pequeños (los chupaderos),
En la actualidad ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia: el Arroz de Calasparra, el pimentón de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, se tienen los paparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.
Cocina del principado de Asturias:
La fabada es uno de los platos asturianos más extendidos por la geografía española.
La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas del norte de Europa. Uno de sus platos más conocidos es la fabada asturiana. La fabada es el cocido tradicional de la cocina asturiana, elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla, y con cerdo (todo ello denominado compango). Su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la receta de la cocina española más reconocida; según ciertos autores forma parte de una de las diez recetas típicas de la cocina española. A pesar de su fama, la receta no es conocida antes de finales del siglo XIX, donde aparece en un diario asturiano de Gijón denominado "El Comercio" el año 1884.Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas. Además el pote asturiano forma parte de los otros cocidos asturianos.
Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en las costumbres culinarias, por un lado posee costas en el Mar Cantábrico lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos) y por otro lado posee una Cordillera Cantábrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadería, dando lugar a carne y a leche de características autóctonas (como la vaca casina). La ganadería proporciona fama sobre la elaboración de quesos asturianos son muy conocidos en España. De entre ellos el más conocido es el de Cabrales. , los frisuelos, los bollos preñaos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra.
Cocina de la comunidad Foral de Navarra
Gastronomía de Navarra
Chistorras dispuestas sobre una tosta
La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la cocina aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero. Aunque no hay que olvidar el cordero al chilindrón. La preparación con ajo arriero suele encontrarse acompañando tanto a la langosta al igual que al bacalao. Las tortas de chachigorri. Dentro de las verduras se puede decir que el producto más conocido son los espárragos de Navarra, pero igualmente se pueden encontrar las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el gabure navarro. Existen recetas dentro de la cocina navarra muy curiosas como los huevos carlistas.
Los productos de chacinería son habituales y entre ellos se tiene el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Dentro del apartado de los lácteos el queso de Roncal, el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas más típicas se encuentra el clarete y el pacharán.
Cocina de la Comunidad de Madrid
La cocina de Madrid se encuentra a medias entre la cocina manchega y la castellana. Es según autores cocina de taberna y figón, preparada para ser acomodada al viajero presuroso.Entre sus platos típicos se encuentra el cocido madrileño, los callos a la madrileña y la sopa de ajo donde según autores fue creada,los caracoles a la madrileña y las judías a lo tío Lucas. En la actualidad algunos de los platos clásicos madrileños se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeñas raciones como pueden ser: la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pavía, etc.
La carne es muy importante y a veces e puede encontrar un afecto muy popular por la casquería, de esta forma se encuentran freidurías de gallinejas y entresijos, el mismo consumo de callos es una muestra de ello. La influencia castellana hace que exista igualmente el asados de cordero, la ternera del Guadarrama.
Entre los lácteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real, el requesón de Miraflores de la Sierra. entre las verduras y frutas están las fresas de Aranjuez, los melones de Villaconejos. Los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón.
Cocina de Canarias
Las islas Canarias poseen una cocina particular debido a la naturaleza insular. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares era completamente distinto a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptación de la influencia peninsular. La cocina de aquel entonces era casi vegetariana, empleaba poca carne y si se empleaba alguna era el cabrito. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan). Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado, suelen se acompañados por salsas denominadas mojos (como el mojo picón, el mojo palmero). Existe un cocido que se denomina puchero canario o sancocho. Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, etcétera. Entre los vinos se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvasía.
Cocina del País Vasco
La culinaria del País Vasco se trata de una gastronomía muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera). En el País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pinchos, una tradición vasca equivalente a las tapas de otras regiones de España. País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, los vinos (chacolí y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.
Cocina de Cantabria
Cantabria: destacan el cocido montañés, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salazón de Santoña, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera), el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra.
Cocina de la Rioja:
La Rioja: destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a la riojana.
Gastronomía de Baleares
La cocina de las islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y valenciana. Las islas han sido conquistadas varias veces entre franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias.[38] Destacan de las islas las sopas]. En la actualidad es conocido en el resto de España las ensaimadas, la sobrasada mallorquina, y el arroz Brut (Mallorca). Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. El queso de Mahón con sabor ahumado, la ginebra de Mahón (pellofa) y la salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahón (la mahonesa).
Cocina actual española
La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.
El concepto tan variado de la cocina española hace que algunos autores la denominen en plural como las cocinas de España, La cocina española actual convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, con la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.[3] Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.
Historia de la gastronomía de España
Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los Romanos. Apenas hay indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos de caza que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que llegada de nuevas civilizaciones de origen griego a la península, como pueden ser los fenicios, y los cartaginenses trajeron el olivo y la vid como ingredientes. Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada "gáros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos. Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.
Gastronomía romana
La conquista de Hispania que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipión en la Península Ibérica, proporcionado el conocimiento culinario por primera ver del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva. El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura denominado: «De re rustica», ya en el siglo I, menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romano nuevos sabores a su cocina.
Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría en la actual de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes.
Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los más apreciados de todo el imperio.
Periodo medieval
El arroz se introdujo en la península en el periodo andalusí.
Gastronomía sefardí
Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las costumbres que dejaron los romanos en la península,introdujeron no obstante el gusto por la elaboración de cerveza.[9] El cambio vendría en el año 711 cuando tropas musulmanas, compuestas por árabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de África, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la península, no sólo nuevos métodos de cocinar, sino que también nuevos ingredientes desconocidos procedentes de Persia y la India.
La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general). Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz. Otro de los ingredientes introducidos en la cocina española con gran profusión son las almendras, raro es el plato español en la actualidad que las posea y no tenga raíces árabes.
Un "Nuevo Mundo" de ingredientes.
La cocina medieval española tras el fin del periodo andalusí posee una variedad de preparaciones, pero además la publicación de Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutrición conocidos en occidente, titulado «Regimen sanitatis». La cocina alcanza uno de sus puntos álgidos con la edición del Llibre de Sent Soví en 1324, se trata de un recetario de de autor anónimo y publicado en idioma catalán. En el se describen los ingredientes y las preparaciones típicas antes de la llegada de Castilla a tierras de América. Durante los siglos XVI y XVII el consumo de carne de cerdo y vino era un elemento diferenciador de la sociedad española para distinguir entre los "falsos" cristianos de los "auténticos".
La llegada de barcos españoles comandados por Cristóbal Colón el viernes 12 de octubre de 1492 a una isla llamada Guanahani en lo que hoy es San Salvador (Bahamas), marca lo que vendría a ser el Descubrimiento de América y con ello el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no sólo los hábitos de la cocina española sino que también de la europea. La cocina española recibe de las indias diversos ingedientes que serán: el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate.
A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España. La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto» . Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.[16] Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.
El siglo de Oro
Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina española a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono español de Felipe V.[4] Debido quizás a un excesivo "afrancesamiento" de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco Martínez Motiño que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre repostería.
La cocina moderna española
La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores, y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado como Doctor Thebussem), su colaborador José Castro y Serrano (apodado como Cocinero de S.M.). Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto. Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados como Dionisio Pérez (apodado como Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardají Mas, ambos defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores en la cocina española. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses y de esta manera en multitud de artículos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de mayonesa
), el hojaldre, los consumados, etc. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su «Practicón». Algunos de ellos colaboró en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española, como fue Ignacio Doménech.
Ingredientes
El uso de aceite de oliva es muy extendido en la cocina española.
Los ajos son un ingrediente común en la cocina española.
Es característico de la cocina española tradicional que se alabe a veces más a un ingrediente que a una preparación.
De sta forma es habitual que se alabe a un pescado de una costa, de un jamón de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto lugar, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde procede la mejor de los ingredientes.
Verduras y Frutas
En general, abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana).
Pescados y Mariscos
España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer de productos del mar no sólo a zonas costeras, sino que también a grandes ciudades. Los litorales de España por el oeste es el océano Atlántico; al este el mar Mediterráneo mientras que por el norte se limita con el golfo de Vizcaya y el mar Cantábrico.
Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independiente de que la zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele aparecer en casi todos los platos regionales. A veces se encuentra en salazón existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. Otro pescado frecuete es el atún que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras que es frecuente ver el boquerón abierto en lomos y bañado en vinagre con abundante ajo y perejil. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, .
Carnes, Caza y embutidos
Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, no obstante España es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. La mayor parte de esta carne se dedica a la chacinería que posee diversas variedades de embutido]s en cada región de España, tal y como puede ser el chorizo, las morcillas, los morcones (botillos), etc. Uno de los productos del cerdo que se encuentra fácilmente en la cultura española es: el jamón. Apenas se come buey,
y la carne de vacuno es frecuente: ternera. La caza es popular en algunas zonas y la liebres forma parte de los ingredientes habituales de algunos platos.
Preparaciones culinarias
preparación típica española
Pocas preparaciones reunen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente como olla.
Una de las técnicas culinarias más extendidas es el asado que en el interior se elabora en hornos (generalmente en preparaciones cárnicas) y que en la costa se se traduce en su homólogo sobre pescados. En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos). Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro, no sólo para cocinar, sino que también para servir los platos (cazuelas). Uno de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito.
Existe un gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las olivas que aparecen presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal. Aunque cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y de aves.
En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura, están presentes en una gran variedad de formas, como los populares bocadillos de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá, el bocadillo de calamares, etc. Algunos de ellos elaborados con ingredientes simples como puede ser el queso, el chorizo, el jamón, etc.
Bebidas
Una de las bebidas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región. Introducida por los Fenicios (véase: Historia del vino). El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, sólo a partir de finales del siglo XIX se empezó a consumir y a partir de ahí su consumo ha ido creciendo. Es el aguardiente otra de las bebidas conocida desde antíguo y ya en el año 1599 se elabora con alambique finales del siglo XVII, en el libro titulado "Alcaldes de Casa y corte" de 1786 en el que se proporciona una receta sobre la bebida. Entre las bebidas no alcoholicas, tiene una gran popularidad el café, es frecuente el café torrefacto.
Vinos de España
El vino es tradicionalmente una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido. Es clásico servirse en recipientes como una bota o en su versión de cristal: el porrón.
Cava
El término cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional es originario de la región del Penedés catalán, especialmente en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia. Su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendió su consumo y las exportaciones de esta bebida han ido creciendo. Tradicionalmente en la sociedad española la bebida de cava se ha asociado a ambientes festivos y de celebración.
Costumbres
Dos copas de fino en un local típico de Cádiz.
Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio español. Las variantes regionales antes eran más acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los españoles poseen un comportamiento más o menos homogéneo ante el acto de comer. Es un patrón regular que el desayuno sea ligero, mientras que el comida es el contribuyente energético más importante del día. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en la mayoría de los países europeos. Es costumbre que la gente joven incluya una merienda entre almuerzo y cena.
Las comidas del día
Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los españoles han cambiado significativamente. No hay un comportamiento claro y depende de factores como la edad, el sexo, la posición social, etc. No obstante se puede decir que en la actualidad tres son las comidas principales en las costumbres culinarias de los españoles. El desayuno por regla general no es el almuerzo más abundante del día, puede consistir en la mayoría de los casos de un simple café con leche (infusión o zumo) y algún bollo (magdalena, tostada, etc). Antes de que fuese popular el café durante el desayuno, era costumbre tomar un vaso de aguardiente. Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. Siendo el almuerzo de mediodía una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayoría de los casos a las 10:00 de la noche. Las comidas entre fin de semana suelen hacerse con larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradición de "café, copa y puro".
Tapeo
Es costumbre de la cocina mediterránea ofrecer diversos pequeños platos, costumbre que se arraiga también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequñas porciones de alimentos mientras se bebe. Para algunos autores una tapa es una pequeña porción de algo que comer que acompaña a una copa de vino.[6] En algunas zonas del norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (denominados pintxos en euskera). En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en España no tiene una hora fija, se puede decir que ocurre a horas del mediodía y al atarceder, es decir en horas cercanas a la comida y cena respectivamente.
Gastronomía de las Regiones de España
Sobre la clasificación de las cocinas de las regiones de España ha habido diversas opiniones. Existen autores que muestran la cocina española en diversas regiones, en función de los guisos o ingredientes más predominantes, de esta forma Enrique Sordo en su obra «Arte español de la cocina», define siete regiones. Luis Antonio de Vega en su «Guía gastronómica de España» menciona cinco. Es precisamente Néstor Luján y Juan Perucho en su «Libro de la cocina española» cuando hace una clasificación Los libros de cocina actuales mantienen esas clasificaciones políticas, mediante una división de las cocinas repartidas entre las diecisiete comunidades autónomas (y sus dos ciudades autónomas).
Cocina de Castilla-León
Gastronomía de Castilla y León
Cochinillo asado.
La cocina de Castilla y León es zona habitual de asados, principalmente de cordero y cochinillo. El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del año de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostón). Son famosos los sitios (generalmente restaurantes) donde debido a la construcción de hornos especiales para realizar los asados. La ganadería produce numerosos productos de chacinería y de esta forma se elaboran numerosas variedades de chorizos. Las morcillas que pueden ser elaboradas con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) o dulces como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. El botillo del Bierzo. El jamón de Guijuelo Es frecuente ver igualmente una empanada denominada hornazo y que es muy típica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas castellanas.
Al ser Castilla y León zona de interior alejada del mar, los pescados más famosos que participan en la culinaria son procedentes de los ríos: las truchas (famosas son las del Lago de Sanabria,y las tencas. Se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajoarriero, al perejil y ajo, con aceite, etc.). Los cangrejos de río que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados provenientes de las costas el bacalao en salazón es partícipe en algunos platos.
Entre las verduras se encuentra el ajo que participa en numerosas preparaciones castellanas, una de las más nombradas es la sopa de ajo. Entre las legumbres las alubias blancas, las judías de El Barco de Ávila, los garbanzos de Fuentesaúco con los que se elbora el el cocido maragato (que se come en orden inverso), y aunque no hay producción de arroz se hacen preparaciones como el arroz a la zamorana. La producción ganadera de lácteos hace que el queso zamorano (elaborado con leche de vaca y/o oveja), así como el denominado queso castellano (de leche de oveja). Son habituales en la repostería castellana las pastas de todo tipo, el bollo maimón, etc.
Es importante Casilla y León por su producción de vitivinícola, de esta forma se puede encontrar los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.
Cocina de Andalucía
La cocina de Andalucía tiene dos vertientes, la de interior (rural en su esencia) y la costera. Por su fuerte carácter hubo un periodo en el que llegó a influenciar a la cocina francesa en dos épocas distintas, durante la primera invasión napoleónica de la peninsula, y la segunda fue cuando se instaló Eugenia de Montijo en el trono imperial francés. Algunos de estos platos hoy en día se denominan en Francia "a l'espagnole' Es de todas las cocinas regionales españolas (junto con la del Bajo Aragón), que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones. De todos los platos de la cocina andaluza, el que ha dado fama internacional es el: gazpacho. Se trata de una especie de sopa fría elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite. Esta sopa tiene como compañeras el ajo blanco malagueño, la pipirrana jaenera, el salmorejo cordobés, etc. Y otras tantas sopas frías andaluzas que la lista es inmensa.
Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas y en este sentido se tienen las aceitunas aliñás. Entre las preparaciones con carnes flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el menudo gitano (denominado también: callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro, etc. Existe un cocido andaluz. Con la denominación 'a la andaluza' se encuentran numerosos platos y detrás de esta denominación hay tomates y pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran los pescaitos fritos, las pavias de bacalao (tan populares también en Madrid),
Los desayunos andaluces es muy frecuente, desayuno de jornaleros que hoy en día se extiende por toda España.
, el jamón serrano, y , el jamón de Jabugo, las , la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla.
Gastronomía de Castilla-La Mancha
El queso manchego es una de las especies culinarias más representativas de La Mancha.
La región de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Similar en algunos aspectos a la cocina de Castilla y León (los asados y los quesos), posee influencias al sur con la cocina andaluza de interior. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el el libro de Cervantes denominado Don Quijote de la Mancha.[30] Su personalidad ha llegado a influenciar cocinas como la madrileña, del que existen platos típicos de inspiración claramente manchega. Algunas preparaciones que poseen la denominación 'manchega' son los gazpachos manchegos.
el pisto manchego:
el renombrado queso manchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeñas.
Gastronomía de Aragón
Melocotón de Calanda.
La cocina de Aragón, por la sencillez de sus platos, muestra un origen rural, pastoril.
Tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, hace que uno de los platos más afamados de su cocina es el asado de ternasco (acompañado tan sólo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno, los espárragos montañeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cría). Un plato muy conocido es pollo al chilindrón. Un plato de origen pastoril en las tierras aragonesas, son las denominadas migas de pastor, el recao de Binéfar (mezcla de judías blancas, arroz y patatas).
Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. Las frutas que se producen en las provincias de Zaragoza y Teruel, reconocidas son el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo, el aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de la chacinería, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Entre los quesos se encuentra el de Tronchón. Los vinos de aragón se reparten entre los de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja.
Cocina de Extremadura
La cocina de Extremaduraes austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana. Es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, donde se dice que se alimenta al mejor puerco de España a base de bellotas. Cerdo criado en Montánchez. En el terreno de la carne se tiene también en Extemadura la caldereta de cordero, el frito extremeño, etc. Es sabido que se cocina lagarto. Destacan las carnes de caza como el jabalí, la perdiz al modo de Alcántara o el venado, pescados de río como las tencas o las truchas Los embutidos de cerdo ibérico son frecuentes, los quesos (en particular la torta del casar. Ejemplos de platos pastoriles extremeños son las migas y los gazpachos.
Entre los vinos destaca el de pitarra. Como postres cabe destacar la leche frita, las perrunillas, el turrón de Castuera y las cerezas del Jerte.
Cocina de Cataluña
Calçots servidos con su salsa romesco como condimento típico.
La cocina de Cataluña
se fundamenta en una cultura rural, es extensa y de riqueza culinaria. Cabe destacar que fue en Cataluña donde se escribió el primer libro de cocina de España. Es famosa entre los cocidos por la escudella (cuyo nombre proviene del plato donde se toma), emplea el el alioli (tan común a parte del levante, Provenza e islas del mediterráneo occidental), la bullabesa de origen catalán. El pan con tomate (pa amb tomàquet) tan divulgado por el territorio español. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos específicos con arroz.
Entre los embutidos se tiene la botifarra o el fuet de Vic, destacan los suquet de pescado, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), la samfaina, los calçots (especie de cebollas asadas a la parrilla), los aceites de Arbequina. Cataluña es región de vinos del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera. Además de tradicional zona de elaboración de cavas del Penedés, cuya producción lideran empresas familiares como Freixenet y Codorníu. Destacan entre los postres como la crema catalana (crema de Sant Josep) o dulces como los carquinyolis, los panellets del día de Todos los Santos, el tortell, las cocas, las neulas o el pa de pessic.
Cocina de Galicia
El "Pulpo á feira"; también conocido como "Pulpo a la gallega".
La cocina de Galicia se encuandra en la tradición marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior. Uno de los más nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona demnominado pote gallego. : destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira), el queso de tetilla, el lacón con grelos, los vinos de Ribeiro y Albariño y el orujo. Comopostre la tara de Santiago.
Cocina de la Comunidad Valenciana
La cocina de la Comunidad Valenciana posee dos vertientes, una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y la vertiente costera en la que se emplean las pesca, los mariscos, etc. y animales de granja, los arroces en general y la paella valenciana en particular (sin olvidar la fideuá ni el arroz a banda), los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de La Marina,Requena y Utiel, la repostería (de origen principalmente musulmán), el turrón de Jijona, las peladillas de Alcoy y Casinos el licor café de Alcoy, licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnadí, la horchata de chufa de Alboraya) y las jugosas naranjas de Alicante, Castellón y Valencia .
Cocina de la región de Murcia
Ensalada de Murcia:
La cocina de la Murcia posee dos vertientes, una es la inspirada en la huerta y la otra (de interior) con fuertes influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su producción variada de frutas y esto afecta a la composición de los preparados culinarios. Hace que algunos platos con la denominación murciana tengan 'variedad' de hortalizass, ejemplos claros son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada murciana con verduras y bacalao), la pipirana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, presente en las ensaladas y en platos diversos como puede ser el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa), en salsas como el alioli o ej ajo cabañil (salsa que acompaña a carnes).
Entre las preparaciones culinarias, se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, ñoras y ajo) que se emplean en la elaboración de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). entre los productos del cerdo se tienen: las morcillas de Murcia, que están aromatizadas con orégano ("morcilla de pícaro"). El pastel murciano que se hace con carne picada. Los arroces son habituales, entre ellos se tiene el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrao, el arroz al horno, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo. La influencia manchega hace que existan platos de gazpachos de liebre, de perdiz, conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, los hay de diversos tamaños, los grandes (las serranas), los pequeños (los chupaderos),
En la actualidad ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia: el Arroz de Calasparra, el pimentón de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, se tienen los paparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.
Cocina del principado de Asturias:
La fabada es uno de los platos asturianos más extendidos por la geografía española.
La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas del norte de Europa. Uno de sus platos más conocidos es la fabada asturiana. La fabada es el cocido tradicional de la cocina asturiana, elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla, y con cerdo (todo ello denominado compango). Su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la receta de la cocina española más reconocida; según ciertos autores forma parte de una de las diez recetas típicas de la cocina española. A pesar de su fama, la receta no es conocida antes de finales del siglo XIX, donde aparece en un diario asturiano de Gijón denominado "El Comercio" el año 1884.Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas. Además el pote asturiano forma parte de los otros cocidos asturianos.
Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en las costumbres culinarias, por un lado posee costas en el Mar Cantábrico lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos) y por otro lado posee una Cordillera Cantábrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadería, dando lugar a carne y a leche de características autóctonas (como la vaca casina). La ganadería proporciona fama sobre la elaboración de quesos asturianos son muy conocidos en España. De entre ellos el más conocido es el de Cabrales. , los frisuelos, los bollos preñaos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra.
Cocina de la comunidad Foral de Navarra
Gastronomía de Navarra
Chistorras dispuestas sobre una tosta
La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la cocina aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero. Aunque no hay que olvidar el cordero al chilindrón. La preparación con ajo arriero suele encontrarse acompañando tanto a la langosta al igual que al bacalao. Las tortas de chachigorri. Dentro de las verduras se puede decir que el producto más conocido son los espárragos de Navarra, pero igualmente se pueden encontrar las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el gabure navarro. Existen recetas dentro de la cocina navarra muy curiosas como los huevos carlistas.
Los productos de chacinería son habituales y entre ellos se tiene el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Dentro del apartado de los lácteos el queso de Roncal, el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas más típicas se encuentra el clarete y el pacharán.
Cocina de la Comunidad de Madrid
La cocina de Madrid se encuentra a medias entre la cocina manchega y la castellana. Es según autores cocina de taberna y figón, preparada para ser acomodada al viajero presuroso.Entre sus platos típicos se encuentra el cocido madrileño, los callos a la madrileña y la sopa de ajo donde según autores fue creada,los caracoles a la madrileña y las judías a lo tío Lucas. En la actualidad algunos de los platos clásicos madrileños se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeñas raciones como pueden ser: la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pavía, etc.
La carne es muy importante y a veces e puede encontrar un afecto muy popular por la casquería, de esta forma se encuentran freidurías de gallinejas y entresijos, el mismo consumo de callos es una muestra de ello. La influencia castellana hace que exista igualmente el asados de cordero, la ternera del Guadarrama.
Entre los lácteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real, el requesón de Miraflores de la Sierra. entre las verduras y frutas están las fresas de Aranjuez, los melones de Villaconejos. Los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón.
Cocina de Canarias
Las islas Canarias poseen una cocina particular debido a la naturaleza insular. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares era completamente distinto a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptación de la influencia peninsular. La cocina de aquel entonces era casi vegetariana, empleaba poca carne y si se empleaba alguna era el cabrito. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan). Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado, suelen se acompañados por salsas denominadas mojos (como el mojo picón, el mojo palmero). Existe un cocido que se denomina puchero canario o sancocho. Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, etcétera. Entre los vinos se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvasía.
Cocina del País Vasco
La culinaria del País Vasco se trata de una gastronomía muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera). En el País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pinchos, una tradición vasca equivalente a las tapas de otras regiones de España. País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, los vinos (chacolí y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.
Cocina de Cantabria
Cantabria: destacan el cocido montañés, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salazón de Santoña, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera), el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra.
Cocina de la Rioja:
La Rioja: destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a la riojana.
Gastronomía de Baleares
La cocina de las islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y valenciana. Las islas han sido conquistadas varias veces entre franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias.[38] Destacan de las islas las sopas]. En la actualidad es conocido en el resto de España las ensaimadas, la sobrasada mallorquina, y el arroz Brut (Mallorca). Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. El queso de Mahón con sabor ahumado, la ginebra de Mahón (pellofa) y la salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahón (la mahonesa).
Cocina actual española
La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.
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